Los efectos antioxidante, antioxibásico y antimicrobiano del anhídrido sulfuroso y que, es por todos sobradamente conocido, lo que convierte a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no sólo en la elaboración de vinos, sino también en otros productos alimenticios. Sin la utilización del anhídrido sulfuroso los vinos que obtendríamos serian muy probablemente peores en color, aroma y con claras desviaciones microbiológicas.
La correcta utilización permite obtener vinos menos oxidados, dotados de mejor color, aroma y sin lugar a dudas con una menor acidez volátil, sin embargo un exceso en la adición de este aditivo contrae problemas de diversa índole, tales como alteración en color, sabor, generación de mercaptanos, sulfuro de hidrógeno, los cuales pueden ser nocivos para la salud. No obstante, mediante un adecuado análisis para determinar la cantidad exacta de anhídrido sulfuroso podemos incrementar los efectos positivos y disminuir los negativos de este aditivo en vino.
